Osmanlı döneminde 'suriçi'nde et kesilmesi yasaktı

Kasaplık zor zenaattı...

Osmanlı devletinde, zarûrî bir gıda maddesi olan etin te'mini ile halka hem ucuz hem de daha kaliteli bir şekilde intikalini sağlamak önemli bir meseleydi. Bunun için ileride de temas edileceği gibi sık tedbirlere baş vurulurdu. Hayvanların kesimi esnasında hem hijyen şartlarına uyulması ve hem de devlete gelir ve te'min edilmesi üzerinde ehemmiyetle durulan bir konu idi. Bunun içindir ki 898- 900 (1492-1493) seneleri arasında ihtisap ağalığı yapmış bulunan zatla ilgili bir vesikadan anlaşıldığına göre, kesilip eti satılan her sığır başına muhtesibe 20 akçalık bir vergi ödenmektedir. Bilâhere bu vergi hayvan başına değil ve fakat <<sürek>> tâbir edilen sürülerden alınmaya başlanmıştır.Bilhassa, pâyıtahtın et ihtiyacını te'min etmek o günün şartlarında büyük bir önem arzediyordu. Bu yüzden, bâzı kimseler merkez için koyun ve sığır temin etmekle vazifelendiriliyorlardı.

Celebkeşlerin, istenilen miktarda koyun ve sığır getirmedikleri kadı ve muhtesip tarafından araştırılırdı. Şayet tamam getirmişlerse ellerine <<hücret>> leri verilerik yerlerine gönderilirlerdi.

Osmanlı cemiyetinde kasaplık yapmak, pek arzu edilen bir meslek gibi görülmemektedir. Bu yüzden, kolay kolay kimse kasaplık yapmak istemiyordu. Bunun için,mâlî durumları iyi olan bâzı kimseler, bir nevi devlet emri ile bu vazifeye getiriliyorlardı. Hattâ bâzen, başka yerde ikâmet eden ve fakat durumu müsait olan kimseler de ihtiyaç bulunan yerlerde kasaplık yapmak üzere görevlendiriliyorlardı. Nitekim 3 Rebîu'l-Ahir 998 (9 Şubat 1589) tarihli bir hükümde Bursa'da sâkin olan Adanalı Mehmet adında birisinin mâlî durumu müsait olduğundan İstanbul'a kasaplık yapmak üzere gönderilmesi Bursa kadısından istenmektedir.

Kasaplık yapacak olan kimselerin güvenilir ve emin olmaları gerekiyordu. Bunun için din farkı gözetilmiyerek herkesin bu durumda olmasına dikkatçekiyordu. Nitekim 9 Cemaziyelevvel 1171 (8Ocak 1757) tarihli bir fermandan anlaşıldığına göre yahudi kasaplar ile yahudilerle ilgili yiyecek vs. gibi şeyler satan esnafında güvenilir kimselerden seçilmesi gerekiyordu.

Osmanlılarda, günümüzde olduğu gibi modern salhâneler bulunmamakla beraber, hayvan kesimenin mutlaka sur dışındaki salhânelerde yapılması gerekiyordu. Sağlık ve şehrin temizliği bakımındanböyle bir çareye baş vurmak zaruriyeti vardı. Bu maksatla, şehir içinde, sokak ve mahalle aralarında hayvan kesmek yasaktı. Bâzı kimseler ve özellikle yahudilerin İstanbul içinde hayvan kesip halka sattıkları görüldüğünden bunlara mâni olunması, koyunların Yedikule salhânelerinde kesilmesi ve emre itaat etmeyenlerin de cezalandırılması İstanbul kadısından ve dolayısıyle onun bu konudaki yardımcısı olan muhtesipden istenmektedir.

Kasapların, eti hangi fiyata verecekleri ve bu fiyatların ne zaman tesbit edileceği de kânun-nâmelerde belirtilir. Buna göre ete narh koymak işi senede üç veya dört sefer yapılmaktadır. Bununla beraber bu durumun daha sonraları değiştiği ve senede bir narh tatbik edildiği görüldüğü gibi, senede yaz ve kış olmak üzere iki sefer narh tesbiti de vukubulmaktadır.

Kasaplar, narhtan ziyade satamayacakları gibi koyun ve keçi etini de birbirine karıştırmamak mecburiyetindedirler. XVII.asra âid bir eserde koyun eti satan kasapla keçi eti satan kasabın ayrı ayrı olması, buna riayet etmeyenlerin de muhtesip tarafından gözetilmesi gerektiği bildirilmektedir. Bununla beraber kanun-nâmelerde, sadecekoyun ve keçi etlerinin birbirine karıştırılmaması ve fiyatlarının da farklı olması gerektiği söylenmekle yetinilmiştir.

Mesleklerinden dolayı kasaplarla yakın ilgisi bulunan esnaf teşkilatlarından biri de lokantacılardır. Bunlar daha önceki devirlere âit bütün hisbe kitaplarında belirtildiği gibi, Osmanlılarda da muhtesibin faaliyet alanı içine girmekteydiler.

Kânun-nâmelerde, lokantacıların kimleri çalıştıracakları ve kullanacakları kap-kacaklarının temizliği gibi konular üzerinde ehemniyetle durulmaktadır. Barkan tarafından neşredilen<<İhtisâp Kânun-nâmesi>>nde bu konuda şöyle denilmektedir: <<Aşçılar ve başçılar ve büryâncîlar ve börekçiler fi'l-cümle ta'âm pişirüp satanlar eyü pâk bişürenler ve kapların pâk su ile yuyanlar ve pâk bez ile silenler ve bir kerre çanak ve tabak yudukları su ile tekrar bir çanak ve bir tabak dahi yumayanlar. Ve kazanların kalaysız ve kepçelerin kalaysız dutmayanlar, vaktiyle kalayladalar. Muhalefet edenleri muhtesip, kadı ma'rifetiyle döge, cerime almaya.>> Aynı Kânun-nâmenin bir başka maddesinde de yemeklerinnasıl pişirileceği, fiyatlarının ne olacağı ve müslüman lokantaların da kâfir bulundurulamayacağından bahsedilir. Muhtesib ve kesi gerektiği bildirilmektedirOsmanlı döneminde 'suriçi'nde et kesilmesi yasaktı

Muhtesipzaruri gıda maddesi olarak kabul edilen etin 'temini" ve halka ucuz ve nitelikle olarak ulaşmasına özel önem veriliyordu. nde hijyenik kurallara uyulaması gözetilirken, devletin hayvan kesiminden gelir elde etmesi de sözkonusuydu. Bu sebepten, muhtesip bu konunun takibiyle görevliydi, kesilen ve eti satılan sığır başına da 20 akçalık bir vergi alıyordu.

Osmanlı devlet yönetimi, özellikle İstanbul'un et ihtiyacının düzenli bir şekilde karşılanmasına büyük önem veriyor ve bunun için de celep ya da celep keş diye isimlendirilen kişileri vazifelindiriyordu. Celepkeşler, şehir halkının et ihtiyacınıgiderecek oranda koyun ve sığır getirmekle yükümlüydüler. Bir anlamda devlet görevi yaptıkları için de koyun ve sığırları getirirken geçtikleri bölgelerde, diğer tacirlerin aksine, "ayakbastı" vergisi ödemiyorlardı.

Konuyla ilgili Osmanlı kanunnamelerinde, celepkeşler hakkında detaylı bilgiler verilmektedir. Prof. Dr. Ziya Kazıcı'nın Osmanlılarda İhtisap Müessesesi adlı kitabında belirttiğine göre, bu kanunnamelerde, "celepkeşler, üzerlerine yazılan koyun ve sığırı zamanında İstanbul'a getirip teslim etmek zorundaydılar."

Ocak 1757ip teslim etmek zorundaydılar." Celebkeşlerinı getiripEğer eksiksiz olarak istenilen koyun ve sığırı "hücret"leri verilir veBu sıkı denetim mekanizması yüzünden, kasaplıkdeğildiKimse kolay kolayDevlet, halka yönelik bu hizmette bir aksama olmaması için, mali durumu yerinde olan bazı kişileri "devlet emri" ile göreve getiriyordu. Bazeninduyulandiği oluyordu.

Et doğrudan halkın sağlığını ilgilendirdiği için, Osmanlı'da kasaplık yapacak kişilerin seçiminde de titizlik gösteriliyordu. çok uluslu bir devlet olan Osmanlı'da din farkı gözetilmeden nitelikte olmasına dikkat ediliyordu. r fermandan anlaşıldığına göre "Y "isteniyordu. (mezbaha)muyordu; ama hayvan kesimizorunluluğa gerek duyuluyordu.ndan dolayıarında hayvan kesmek yasaktı. Osmanlı araştırmacılarından Prof. Dr. Ziya Kazıcı, "Bazı kimseler ve özellikle Ynındiğine" işaret ediyor.

Kasaplarınkanunnamelerde (fiyatı devletin belirlemesi) uygulandığı da olmuştur.

belirlenen fiyatın üzerinde satış yapamayacakları gibizorundaydılarO dönemle ilgili eserlerde,na özellikle önem verildiği ve bu konunun muhtesip tarafından denetlendiği belirtiliyor.. Bu esnaf teşkilatı da daha önceki dönemlerle ilgili kitaplarda anunnamelerdeehemmTarihçi Ömer Lütfi Barkan'ın yayınladığı kanunnamelerde daihtisap in Kasaplık zor meslekti!edilen etin "bunun için de celep ya da celepele"